Elaboración

El cannabizado de esta recetilla proviene de la variedad Slightly Stoopid Fruits, del banco Humboldt Seeds Company, que regalamos con el número 299 de la revista. Este nombre tan curioso se debe a que su creación fue en honor a la banda californiana del mismo nombre: Slightly Stoopid. Gracias a eso y al gusto por las variedades dulces y afrutadas de su cantante, podemos deleitarnos con sus sabores y aromas a mango, papaya y fresa, que endulzarán parte del AOVE con el que elaboraremos la salsa tonnata (‘atunada’). 

Para elaborar este delicioso aceite, lo primero que haremos será llenar un bote hermético pequeño con cogollos o restos de manicura de Slightly Stoopid Fruits. A continuación, vertemos el AOVE en el bote hasta cubrirlo por completo y lo dejamos macerar en un lugar seco y alejado de luz entre 30 y 45 días, moviendo el recipiente ligeramente como mínimo una vez por semana. Pasado este tiempo, filtramos el contenido con un colador de tela y lo reservamos para su uso posterior.

Este plato de mar y montaña que vamos a preparar tiene sus orígenes en la zona del Piamonte italiano a finales del siglo xviii. Su primera reseña escrita la encontramos en 1891, en la receta 363 del libro La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi (precursor de la gastronomía moderna italiana). Desde entonces, la receta ha evolucionado y viajado por todo el mundo. En Argentina, por ejemplo, es típico tomarla como entrante en fechas navideñas, gracias a la influencia de la migración italiana que hubo a finales del siglo xix. Pero en esta ocasión, vamos a tunear la receta clásica, transformándola en un plato más suave y, sobre todo, más estimulante.

Para su elaboración, comenzaremos limpiando, pelando y cortando las verduras con las que coceremos el lomo, es decir, el apio, la zanahoria, la cebolla y el puerro. Los ajos los dejamos enteros, solo les damos un golpe para romperlos. Los más sibaritas ponen la carne con el vino y las verduras a marinar la noche antes, pero no es imprescindible. Eso sí, tendremos que cocerlo durante una hora como mínimo. Después habrá que dejarlo reposar y enfriar, así que este paso también deberemos hacerlo con tiempo. Hay que recordar guardar un vaso de caldo de la cocción para la salsa, no debemos tirarla.

El primer paso para la salsa será cocer dos huevos durante 12 min, comenzando desde agua fría. Pondremos bastante sal al agua de cocción; esto hará que sean más fáciles de pelar después. Una vez cocidos y fríos les extraemos las yemas y las ponemos en un vaso batidor junto al resto de los ingredientes. Las claras nos las podemos comer sin que nos vea nadie, si no es así, habrá que compartirlas (digo esto porque a nosotros nos encantan, pero si no nos gustan podemos regalárselas a quien queramos). Seguidamente, añadimos al vaso batidor todos los ingredientes de la salsa excepto el AOVE y unas cuantas alcaparras. Lo trituramos bien y le vamos incorporando el AOVE poco a poco como si fuera una mahonesa para que emulsione. Primero le ponemos el AOVE normal y después el cannábico. 

Una vez terminada la salsa, la metemos en la nevera y comenzamos a cortar la carne, que ya estará bien fría. Este paso es importante, deberemos hacerlo en filetes lo más finos posible. Después, los pondremos extendidos en un plato llano o bandeja en plan carpacho y los napamos (cubrimos) con la salsa. Para terminar, podemos decorar con las alcaparras que guardamos anteriormente y un poco de cebollino o perejil picado.o… E e finito, podemos empezar cuando queramos..Esperamos que se disfrute mucho y ayude con el síndrome postvacacional. ¡Fino alla prossima!